Cascas de jabuticaba aprimoram as propriedades nutricionais do pão

Cientistas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) criaram um innovador pão que utiliza farinha extraída da casca de jabuticaba, uma alternativa viável para aqueles que precisam monitorar a glicemia, especialmente pessoas com diabetes. As conclusões dos testes foram publicadas na revista Foods.

O pão, um alimento amplamente consumido, é conhecido por sua alta concentração de carboidratos, que pode provocar picos glicêmicos indesejados. Assim, os pesquisadores abordam a questão, destacando que a indústria da panificação tem buscado alternativas que não só diversificam a oferta de produtos, mas também enriquecem seu valor nutricional e utilizam métodos de fermentação que ajudam a atenuar a resposta glicêmica.

De acordo com o estudo, a incorporação da farinha de casca de jabuticaba resultou em um aumento significativo superior a 50% no teor de fibras do pão. O potencial antioxidante do produto também aumentou entre 1,35 e 3,53 vezes, dependendo do volume de farinha de jabuticaba utilizado na receita. Essa mudança promoveu uma melhora significativa no perfil nutricional do pão feito com esse ingrediente inovador.

Para medir o efeito sobre a glicemia, os pesquisadores conduziram um estudo crossover no qual os participantes consumiram primeiro o pão produzido através de um método de fermentação natural prolongada (que, por natureza, já provoca picos glicêmicos menores). Na semana seguinte, eles ingeriram o pão com a adição da farinha de casca de jabuticaba. No primeiro pão, o pico de glicemia ocorreu 30 minutos após o consumo e se manteve elevado por 45 minutos, enquanto o pão com jabuticaba apresentou um pico glicêmico mais tardio (após 45 minutos) e menos pronunciado, com uma queda gradual ao longo de três horas.

O aumento da glicemia geralmente está ligado ao consumo de alimentos que são ricos em carboidratos, como o pão. O processo de digestão desse tipo de alimento resulta na liberação de glicose, que induz o pâncreas a liberar insulina, hormônio essencial para regular os níveis de açúcar no sangue. Problemas nesse processo podem causar sérias complicações de saúde, tornando fundamental monitorar a intensidade das oscilações glicêmicas em resposta à dieta.

Um dos especialistas envolvidos no estudo, destaca que “menores elevações de glicose e insulina após refeições podem reduzir a probabilidade de desenvolvimento de diabetes e síndromes metabólicas. Para quem já apresenta alterações na glicemia, controlar essas variações pode diminuir o risco de doenças cardiovasculares e aumentar a longevidade das células responsáveis pela produção de insulina”.

Outra pesquisadora da Unicamp ressalta que o principal desafio na elaboração do pão para os experimentos foi conciliar fatores tecnológicos com a preservação do valor nutricional e funcional do produto. “A farinha de casca de jabuticaba tem características sensoriais próprias, e sua adição teve que ser avaliada em relação às características tecnológicas da panificação, assim como em relação ao processamento e à preservação dos compostos bioativos presentes”, comenta.

A preservação dos compostos ativos durante o processo de produção foi uma consideração importante, uma vez que as variações nas respostas glicêmicas estão associadas principalmente à quantidade de compostos fenólicos da casca da jabuticaba, como as antocianinas, que são responsáveis pela coloração arroxeada da fruta.

O estudo também observou que os participantes relataram maior sensação de saciedade após consumir o pão que continha farinha de jabuticaba, comparado ao pão controle. Essa percepção de saciedade é frequentemente associada a uma maior lentidão na redução da glicemia, um fenômeno comumente observado em alimentos de baixo índice glicêmico.

Os pesquisadores monitoraram a capacidade antioxidante do pão ao longo de três horas após a ingestão, constatando um aumento significativo na habilidade do produto de neutralizar radicais livres no organismo após o consumo do pão com a farinha de jabuticaba. “Essa melhoria na atividade antioxidante é crucial, pois muitos problemas de saúde, incluindo doenças metabólicas, cardiovasculares e algumas formas de câncer, estão ligados a processos de oxidação”, comenta o especialista.

Adicionalmente, o pão teve sua vida útil estendida para sete dias, o que indica que as bactérias presentes na farinha de casca de jabuticaba, junto com os metabólitos gerados na fermentação, podem atuar como conservantes naturais, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados em produtos de longa fermentação.

Nos últimos anos, a pesquisa em alimentos tem se concentrado na valorização de ingredientes com alto valor biológico, especialmente subprodutos da agroindústria, e seu potencial nutracêutico. Um dos pesquisadores nota que a casca da jabuticaba contém compostos fenólicos e fibras, que têm demonstrado efeitos positivos no controle da glicemia e colesterol em diversos estudos.

Pesquisas anteriores já haviam indicado os efeitos benéficos do suco de jabuticaba na redução da resistência à insulina e na estimulação da produção de GLP-1, um hormônio que regula a sensação de fome e a saciedade, sendo similar à ação de medicamentos como semaglutida e liraglutida.

Com a continuidade dos resultados promissores, o grupo de pesquisa, envolvendo departamentos de ciências médicas e engenharia de alimentos da Unicamp, planeja investigar ainda mais os compostos bioativos da jabuticaba, ampliando os estudos para modelos animais e suas implicações na prevenção do câncer colorretal e na depressão.

O artigo Production of Long Fermentation Bread with Jabuticaba Peel Flour Added: Technological and Functional Aspects and Impact on Glycemic and Insulinemic Responses está disponível para leitura neste link.